Brownie mit Hanfmehl: feuchter Kuchen ohne Weizen
Rezept für feuchtes Brownie mit Hanfmehl, ohne Weizen und Gluten. Abgemessene Menge Hanfmehl und Hinweise, wie man den Teig im Ofen nicht austrocknet.
Brownies sind eines der wenigen Kuchen, bei denen Hanfmehl das einzige Mehl im Rezept sein kann. Der Grund ist einfach: Brownies enthalten im Verhältnis zu Schokolade, Butter und Eiern wenig Mehl, sodass die Wasseraufnahme des Hanfmehls nicht ausreicht, um die Masse auszutrocknen. Zudem harmoniert das erdige, nussige Profil dieses Mehls gut mit der bitteren Schokolade, anstatt dagegen anzukämpfen. In einem leichten Biskuit wäre dasselbe Mehl problematisch, hier ist es ein Vorteil. Im Folgenden finden Sie ein Rezept für eine weizen- und glutenfreie Version, die abgemessene Menge Hanfmehl sowie Hinweise zur Lagerung und einen Moment beim Backen, der darüber entscheidet, ob der Teig feucht oder trocken wird.
WICHTIGE INFORMATIONEN
• Hanfmehl der Sorte Fedora enthält 30,7% Protein und 13,6% Fett (Siano et al., Molecules, 2018).
• Das Mehl behält fast so viele Polyphenole wie die ganzen Samen: 744 gegenüber 767 mg GAE pro Kilogramm, während das Öl nur 21 hat.
• In diesem Rezept ist Hanfmehl das einzige Mehl, da Brownies im Verhältnis zu Fett und Eiern wenig davon enthalten.
• Nehmen Sie den Teig heraus, wenn der Zahnstocher feuchte Krümel hat, nicht wenn er trocken ist.
Was bringt Hanfmehl in den Schokoladenkuchen?
Hanfmehl bringt in die Brownies Protein, Faserfraktionen und einen ausgeprägten nussigen Nachgeschmack, der die bittere Schokolade verstärkt. In der Analyse der Sorte Fedora enthielt das Mehl 30,7% Protein, 13,6% Fett und 41,6% Kohlenhydrate insgesamt (Siano et al., Molecules, 2018).
Der letzte dieser Werte wird manchmal als Ballaststoffgehalt angegeben, was ein Missverständnis ist. Die Autoren haben die Kohlenhydrate aus der Differenz markiert, und zu diesem Pool gehörten Cellulose, Hemicellulose und Lignin zusammen mit löslichen und unlöslichen Ballaststoffen. Es handelt sich um die Summe der Fraktionen, nicht nur um die Ballaststoffe.
Es ist auch wichtig, wie sich Hanfmehl von gemahlenen Samen unterscheidet. Es entsteht aus dem Pressrückstand nach der Ölpressung, sodass der Großteil des Fettes verloren geht, während der Proteinanteil steigt. In derselben Arbeit hatten die ganzen Samen 24,8% Protein bei 24,5% Fett, während das Mehl 30,7% Protein bei 13,6% Fett hatte. Das Hinzufügen von gemahlenen Samen anstelle von Mehl würde den Brownies fast doppelt so viel Fett hinzufügen, und die Masse würde sich im Ofen nicht setzen.
Eine praktische Einschränkung lautet: Hanfmehl bindet Wasser stärker als Weizenmehl. In einem Teig mit hohem Fett- und Eieranteil ist das kein Problem, aber ein eins zu eins Austausch in einem Rezept mit wenig Fett führt zu einem trockenen, bröckeligen Gebäck.
Wie viel Protein und Polyphenole bleiben im Hanfmehl?
Die Ölpressung entzieht den Samen Fett, während die phenolischen Verbindungen nahezu vollständig im Pressrückstand verbleiben. In der untersuchten Sorte Fedora enthielten die Samen 767 mg Galussäureäquivalent pro Kilogramm, das Mehl 744 mg und das Öl nur 21 mg. Mit anderen Worten, das Mehl behält etwa 97% dessen, was die Samen hatten, während das Öl praktisch nichts behält.
Für das Backen bedeutet dies, dass Hanfmehl nicht nur ein Füllstoff ist, nachdem das Öl zurückgewonnen wurde. Es bleibt Protein darin, dessen Anteil auf 30,7% steigt, sowie eine phenolische Fraktion, die der ursprünglichen ähnlich ist. Das unterscheidet es von raffinierten stärkehaltigen Mehlen, in denen nach dem Mahlen fast nichts außer Kohlenhydraten übrig bleibt.
Separat wurde der Ballaststoffgehalt für ganze Hanfsamen bestimmt: 33,8 g pro 100 g Trockenmasse, davon 30,9 g unlösliche Fraktion. Der Proteingehalt betrug 25,6 g und der Fettgehalt 34,6 g pro 100 g Trockenmasse (Mattila et al., Plant Foods for Human Nutrition, 2018). Dieselbe Arbeit gibt an, dass über 30 g Protein pro 100 g Trockenmasse nur bei Ackerbohnen, blauen Lupinen und Rapskuchen vorkommen, nicht bei Hanf, sodass die häufige Zuschreibung von dreißig Prozent Protein an Hanfsamen nicht gerechtfertigt ist.
Was benötigen Sie für Brownies mit Hanfmehl?
Die Schokolade sollte mindestens 70% Kakao enthalten, da sie die Struktur und Bitterkeit aufbaut, mit der Hanfmehl gut harmoniert. Hanfmehl ist hier das einzige Mehl und ist im Verhältnis zu Fett und Eiern gering, sodass der Teig trotz seiner Wasseraufnahme nicht austrocknet.
Bewahren Sie Hanfmehl in einem geschlossenen Behälter an einem kühlen Ort auf. Nach der Ölpressung verbleiben 13,6% Fett darin, und dieses wird bei Wärme und Licht ranzig. Bei Brownies ist die Auswirkung besonders stark, da der ranzige Geschmack sich mit der natürlichen Bitterkeit der dunklen Schokolade verbindet und das Ganze unangenehm herb wird. Frisches Mehl riecht nussig und leicht grasig.
- 150 g dunkle Schokolade mit mindestens 70% Kakao
- 100 g Butter oder unraffiniertes Kokosöl
- 3 Eier der Größe M oder L
- 120 g Rohrzucker, Xylit oder Erythrit
- 80 g Hanfmehl
- 2 Esslöffel unraffiniertes Kakao
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- eine halbe Teelöffel Meersalz
- optional 50 g gehackte Walnüsse oder 3 Esslöffel geschälte Hanfsamen
Wie backt man Brownies mit Hanfmehl Schritt für Schritt?
Rechnen Sie insgesamt mit etwa 45 Minuten: eine Viertelstunde Arbeit und 22 bis 25 Minuten Backzeit bei 175 Grad, Ober- und Unterhitze, ohne Umluft. Fetten Sie eine Form mit den Maßen etwa 20 x 20 cm mit Backpapier aus. Brownies gehen nicht auf, daher ist die Dicke der Masse in der Form die Dicke des fertigen Kuchens.
- Schmelzen Sie 150 g gehackte Schokolade mit 100 g Butter im Wasserbad oder in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze. Rühren Sie ständig und lassen Sie die Temperatur 60 Grad nicht überschreiten, da die Schokolade sonst gerinnt. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Schlagen Sie 3 Eier mit 120 g Zucker und schlagen Sie 2 bis 3 Minuten, bis die Masse schaumig und hell wird. Gut aufgeschlagene Eier sorgen für eine kompakte, feuchte Struktur des Brownies.
- Gießen Sie die abgekühlte Schokolade mit Butter in die Eiermasse und fügen Sie Vanilleextrakt hinzu. Mischen Sie mit einem Löffel oder Spatel, nicht mit einem Mixer, um den Teig nicht übermäßig aufzuschlagen.
- Geben Sie Hanfmehl, Kakao und Salz hinzu. Kurz mischen, nur bis die trockenen Zutaten verschwunden sind. Die Masse wird dick und dunkelbraun sein, was der richtige Zustand ist.
- Wenn Sie Zusätze verwenden, mischen Sie jetzt die Nüsse oder Hanfsamen in zwei oder drei Bewegungen unter. Sie müssen sich nicht perfekt gleichmäßig verteilen.
- Gießen Sie die Masse in die Form, glätten Sie sie mit einem Spatel und backen Sie 22 bis 25 Minuten. Überprüfen Sie ab der 22. Minute mit einem Zahnstocher: Er sollte mit feuchten Krümeln herauskommen, aber ohne rohen Teig.
- Lassen Sie es vor dem Schneiden vollständig abkühlen, mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur oder 15 Minuten im Kühlschrank. Heißes Brownie zerbricht beim Schneiden. Schneiden Sie in 16 Quadrate.
Wie kann man dieses Rezept abändern?
Brownies vertragen gut den Austausch von Fett und Süßungsmitteln, während die Menge an Hanfmehl unverändert bleiben sollte. Achtzig Gramm sind die untere Grenze, bei der der Teig noch bindet, und es macht keinen Sinn, die obere Grenze zu überschreiten, da die Bitterkeit zunimmt.
| Variante | Änderung im Rezept | Was zu erwarten ist |
|---|---|---|
| Mit Himbeeren | 80 g Himbeeren kurz vor dem Backen in die Oberfläche drücken | Säure durchbricht die Bitterkeit der Schokolade |
| Zuckerfrei | Xylit oder Erythrit eins zu eins anstelle von Zucker | Erythrit hat einen kühlenden Nachgeschmack |
| Vegan | Jedes Ei durch einen Esslöffel Leinsamen und 3 Esslöffel Wasser ersetzen | Teig wird kompakter, überprüfen Sie die Zutaten der Schokolade |
| Ohne Butter | 100 g Butter durch Avocado-Püree ersetzen | Milderer Geschmack, Teig etwas weniger krümelig |
Die Version mit Himbeeren im Tart-Format haben wir separat im Text über Schokoladentarte mit Hanfmehl und Himbeeren beschrieben, und das portionierte Pendant finden Sie im Rezept für Schokoladenmuffins mit Hanfmehl. Wenn Sie nach einem Gebäck suchen, bei dem Hanfmehl mit Reismehl kombiniert wird, schauen Sie sich das Rezept für Karottenkuchen mit Hanfmehl an. Weitere Desserts ohne Eier haben wir im Text über Haferkekse mit Hanfsamen gesammelt.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Hanfmehl kann man zu Brownies hinzufügen?
In diesem Rezept ist Hanfmehl das einzige Mehl und es sind 80 g für 16 Portionen ausreichend. Brownies enthalten viel Fett und Eier im Verhältnis zu einer geringen Menge Mehl, daher benötigt es kein zweites Mehl als Verdünnung. Eine größere Menge erhöht die Bitterkeit und trocknet den Teig aus.
Sind Brownies mit Hanfmehl glutenfrei?
Ja, da Hanf nicht zu glutenhaltigen Getreiden gehört und das Rezept kein anderes Mehl enthält. Überprüfen Sie jedoch die Zutaten der Schokolade und des Kakaos, da diese manchmal auf gemeinsamen Linien mit Getreiden hergestellt werden. Bei Zöliakie suchen Sie nach dem glutenfreien Hinweis auf der Verpackung.
Enthält Hanfmehl THC?
Hanfmehl wird aus Samen hergestellt, die möglicherweise Spuren von THC durch Oberflächenverunreinigungen enthalten. Die Verordnung der Kommission (EU) 2023/915 legt für gemahlene Hanfsamen und daraus verarbeitete Produkte den höchsten zulässigen Gehalt von 3,0 mg/kg fest. Brownies, die aus solchem Mehl gebacken werden, wirken nicht berauschend.
Wie lagert man Brownies mit Hanfmehl?
In einem luftdichten Behälter hält es sich bis zu 3 Tage bei Raumtemperatur und bis zu 7 Tage im Kühlschrank. Stücke können bis zu 3 Monate eingefroren werden. Gefrorene Stücke etwa 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit sie die richtige Konsistenz und den vollen Schokoladengeschmack zurückerhalten.
Was kann man Butter in Hanfbrownies ersetzen?
Unraffiniertes Kokosöl sorgt für eine ähnliche Feuchtigkeit und bringt den Schokoladengeschmack mit. 100 g Avocado-Püree ersetzen die Butter und verändern das Fettsäureprofil in eine mildere Richtung. Erdnussbutter verstärkt den Geschmack, ist aber dicker, daher reduzieren Sie die Menge um etwa ein Fünftel.
Warum werden Brownies mit Hanfmehl trocken?
Die häufigsten Ursachen sind zu viel Hanfmehl und zu langes Backen. Faserfraktionen binden Wasser stark, und im heißen Ofen geben sie es schnell ab. Überprüfen Sie den Teig ab der 22. Minute und nehmen Sie ihn heraus, wenn der Zahnstocher feuchte Krümel hat und nicht völlig trocken ist.
Der Artikel hat einen informativen und edukativen Charakter und ersetzt nicht die Konsultation mit einem Arzt. Wenn Sie schwanger sind, stillen, Medikamente einnehmen oder chronische Erkrankungen haben, konsultieren Sie die Anwendung von Nahrungsergänzungsmitteln oder Kräutern mit einem Spezialisten.
Autor: Michał Waluk · Veröffentlicht: 2026-06-22 · Aktualisiert: 2026-08-15
