Schokoladentarte mit Hanfmehl und Himbeeren
Schokoladentarte auf einem Mürbeteigboden mit Hanfmehl, Ganache und Himbeeren. Schritt-für-Schritt-Rezept, Zusammensetzung von drei Arten von Hanfmehl und THC-Grenzen.
Die Schokoladentarte mit Hanfmehl sieht aus wie ein klassisches Dessert, aber der Boden verhält sich anders als Weizenboden. Hanfmehl bildet kein Gluten, bringt aber viel Protein und Fett mit sich, sodass der Teig schneller bräunt und sich anders unter dem Messer bricht. Das ist ein Vorteil, solange man es mit dem Verhältnis nicht übertreibt. Im Folgenden finden Sie ein Rezept für einen Mürbeteigboden mit ca. 29% Hanfmehlanteil, einer Ganache aus dunkler Schokolade und frischen Himbeeren obendrauf. Unterwegs klären wir drei häufige Fragen, die Leser stellen: Was unterscheidet die unter demselben Namen verkauften Mehle, wie viel von diesem Mehl hält das Backen aus und was sagt das Lebensmittelrecht darüber aus.
WICHTIGE INFORMATIONEN
• Hanfmehl aus Pressrückständen: 31,62% Protein und 43,76% Ballaststoffe in der Trockenmasse im Vergleich zu 12,45% und 1,51% für Weizen (Capcanari et al., 2023).
• Gluten wurde dort ausschließlich im Weizenmehl nachgewiesen (24,80%); Hanf ist kein glutenhaltiges Getreide.
• Brot mit 40% Hanfmehl verlor ca. 37% des Volumens des Laibs.
• Im Tartboden halten wir uns an 25-30% Hanfmehl.
Was verändert Hanfmehl im Mürbeteigboden?
Es verändert drei Dinge gleichzeitig: Geschmack, Struktur und Bräunungsgeschwindigkeit. Der Geschmack ist nussig und leicht erdig, was gut zu dunkler Schokolade passt. Die Struktur wird brüchiger, da Hanfmehl kein glutenhaltiges Netzwerk bildet, das Weizen dem Teig Stabilität verleiht. Die Bräunung beschleunigt sich, da hauptsächlich das Protein und das Fett bräunen, und davon ist im Hanfmehl viel mehr enthalten als im Weizenmehl.
Bevor Sie jedoch „Hanfmehl“ kaufen, überprüfen Sie, was sich in der Tüte befindet, denn unter diesem Namen werden mindestens drei verschiedene Produkte verkauft. Gemahlene ganze Samen behalten das Fett: Rusu et al. (Plants, 2021) maßen in solchem Mehl 25,19% Protein bei 29,27% Fett. Das Mehl, das nach der Ölpressung übrig bleibt, hat bereits deutlich weniger: Siano et al. (Molecules, 2018) geben 30,7% Protein und 13,6% Fett an. Am weitesten geht das Mehl aus Pressrückständen, in dem Capcanari et al. (Foods, 2023) 31,62% Protein bei nur 8,19% Fett fanden.
Für die Tarte hat das praktische Bedeutung. Fetteres Mehl ergibt einen buttrigeren Boden und bräunt schneller, sodass die Temperatur gesenkt werden muss. Entfettetes Mehl nimmt mehr Wasser auf und benötigt etwas mehr Flüssigkeit im Teig.
Wie unterscheidet sich Hanfmehl von Weizenmehl?
Der Unterschied zeigt sich in jeder Position der Analyse. Rusu et al. verglichen Weizenmehl Typ 550 mit Hanfmehl der Sorte Dacia Secuieni in einer Studie und mit derselben Methode. Protein ergab 13,04% gegenüber 25,19%, Fett 0,26% gegenüber 29,27%, und Rohfaser 0,61% gegenüber 26,10%. Das ist kein Unterschied im Grad, sondern zwei verschiedene Rohstoffe.
Wie viel von diesem Mehl das Backen aushält, haben Capcanari et al. überprüft. Sie fügten Hanfmehl aus Pressrückständen zum Weizenmehl in Anteilen von 5% bis 40% hinzu und backten daraus Brot. Der Proteingehalt des Brotes stieg von 11,11% auf 18,18% der Trockenmasse, aber das Volumen des Laibs fiel von 2950 auf 1847 Kubikzentimeter, also um ca. 37%, und die Porosität von 74,45% auf 65,76%. In der sensorischen Bewertung schnitten alle Brote gut ab, sodass der Geschmack nicht litt; die Struktur litt jedoch.
Brot ist kein Mürbeteig, aber die Richtung ist dieselbe und erklärt, warum wir in diesem Rezept bei 50 g Hanfmehl auf 120 g Weizenmehl bleiben. Ab etwa 40% wird der Boden so brüchig, dass es schwierig ist, ihn ganz aus der Form zu nehmen.
Ist Hanfmehl in Backwaren legal?
Ja, es ist ein gewöhnliches Lebensmittel. Das Gesetz zur Bekämpfung von Drogenmissbrauch definiert Hanf als die oberirdischen Teile der Pflanze außer den Samen (Art. 4 Abs. 37 des Gesetzes vom 29. Juli 2005, Dz.U. 2023 poz. 1939, in der Fassung des Gesetzes vom 24. März 2022, Dz.U. 2022 poz. 763). Hanfmehl wird aus Samen hergestellt, fällt also nicht unter diese Definition.
Separat beschränkt das EU-Recht, wie viel THC in solchen Lebensmitteln als Verunreinigung gefunden werden darf. Die Verordnung der Kommission (EU) 2023/915, die seit dem 25. Mai 2023 gilt, legt 3,0 mg/kg für Hanfsamen sowie für gemahlene Samen und andere daraus verarbeitete Produkte fest, also auch für Mehl. Für Öl aus Samen liegt die Grenze bei 7,5 mg/kg. Der Wert wird als Summe von Delta-9-THC und THCA ausgedrückt, wobei für THCA ein Faktor von 0,877 verwendet wird. Die Schwelle von 0,3%, die bei dem Anbau erwähnt wird, bezieht sich auf die Blütenstände der Pflanze und nicht auf die Mehltüte aus dem Geschäft. Dies sind zwei separate Regelungen, die in unterschiedlichen Einheiten ausgedrückt werden und von unterschiedlichen Behörden überwacht werden, sodass ihre Vermischung nur zu Missverständnissen an der Kasse führt.
Zutaten - Was benötigen Sie?
Eine Tarteform von 22-24 cm mit abnehmbarem Boden, für 8-10 Portionen. Hanfmehl können Sie in einem Bioladen kaufen; unser Angebot umfasst es nicht, daher verweisen wir Sie nicht auf den Laden.
- Boden: 120 g Weizenmehl, 50 g Hanfmehl, 2 Esslöffel Kakao, 2 Esslöffel Puderzucker, eine Prise Salz, 100 g kalte Butter, 1 Eigelb, 2-3 Esslöffel kaltes Wasser
- Ganache: 200 g dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 70%, 180 ml Sahne mit 30-36% Fett, 1 Esslöffel Butter
- Oben: 150 g frische Himbeeren, optional Puderzucker zum Bestäuben
Die Butter sollte kalt direkt aus dem Kühlschrank sein, da sie sich bei Wärme in das Mehl verteilt, anstatt in Stücken zu bleiben, und davon hängt die Brüchigkeit ab. Schokolade mit weniger als 60% Kakao wird die Ganache nicht fest genug machen, um sie zu schneiden, also ersetzen Sie sie nicht durch Milchschokolade. Nehmen Sie frische und trockene Himbeeren; gefrorene geben bereits beim Anordnen Wasser ab und verwässern die Füllung. Die Sahne muss mindestens 30% Fett haben, da eine dünnere Ganache keine glatte Emulsion bildet und nach dem Kühlen körnig wird.
Wie macht man die Schokoladentarte Schritt für Schritt?
Die aktive Arbeitszeit beträgt ca. 45 Minuten, der Rest ist Warten. Der Teig kühlt eine halbe Stunde vor dem Backen, die fertige Tarte mindestens zwei Stunden im Kühlschrank. Der häufigste Fehler ist Eile in dieser letzten Phase: Ungekühlte Ganache verläuft unter dem Messer.
- Teig kneten. Vermischen Sie beide Mehle, Kakao, Puderzucker und Salz. Fügen Sie kalte Butter in Würfeln hinzu und zerreiben Sie sie mit den Fingern ca. 2 Minuten, bis eine Streuselmischung entsteht. Fügen Sie das Eigelb und 2 Esslöffel kaltes Wasser hinzu, kneten Sie kurz zu einer Kugel und kühlen Sie 30 Minuten in Folie.
- Blindbacken. Rollen Sie den Teig auf eine Dicke von 3-4 mm aus und legen Sie ihn in die Form, drücken Sie ihn an die Ränder. Stechen Sie den Boden mit einer Gabel ein. Decken Sie ihn mit Papier ab, fügen Sie Gewichte hinzu und backen Sie 15 Minuten bei 180 Grad. Nehmen Sie die Gewichte ab und backen Sie weitere 6-8 Minuten bis zu goldbraunen Rändern.
- Ganache zubereiten. Hacke die Schokolade fein und gebe sie in eine Schüssel. Erhitze die Sahne, bis sie zu dampfen beginnt, aber bringe sie nicht zum Kochen. Gieße die Sahne über die Schokolade und warte eine Minute. Rühre von der Mitte zu den Rändern, bis die Mischung glatt ist, und rühre zuletzt einen Esslöffel Butter ein.
- Zusammenstellen und kühlen. Gießen Sie die Ganache in den vollständig abgekühlten Boden und glätten Sie sie mit einem Spatel. Legen Sie die Himbeeren darauf und drücken Sie sie leicht in die Füllung. Kühlen Sie mindestens 2 Stunden. Schneiden Sie mit einem in heißem Wasser getauchten und nach jedem Stück abgewischten Messer.
Wie kann man dieses Rezept abändern?
Die Tarte verträgt Änderungen im Boden und oben. In der Tabelle sind vier Varianten und was jede von ihnen verändert.
| Variante | Was Sie tun | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Glutenfrei | 120 g Weizenmehl ersetzen Sie durch Reis- oder glutenfreie Mischung und fügen Sie ein ganzes Ei anstelle des Eigelbs hinzu | der Boden wird brüchiger, benötigt stärkeren Bindemittel |
| Beeren | anstatt Himbeeren geben Sie eine Mischung aus Heidelbeeren und Brombeeren hinzu | ähnliche Säure, dunkleres Aussehen des Querschnitts |
| Mit Hanfsamen | 2 Esslöffel geschälte Samen streuen Sie auf den Boden, bevor Sie die Ganache eingießen | Knusprigkeit bei jedem Bissen und nussiger Akzent |
| Kaffee | 1 Teelöffel Espresso-Pulver in die heiße Ganache | tieferer Kakao-Geschmack ohne Kaffeegeschmack |
Die Version mit Samen hat noch einen weiteren Vorteil. Das Fett der Hanfsamen enthält Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren in einem Verhältnis von etwa 3:1, das Siano et al. als ernährungsphysiologisch vorteilhaft bezeichnen. Das bedeutet jedoch nicht, dass zwei Esslöffel Topping die Tarte in ein gesundes Produkt verwandeln, denn es bleibt ein Dessert mit Butter, Schokolade und Sahne. Wenn Sie nach anderen Backwaren mit demselben Mehl suchen, haben wir ein Rezept für Schokoladenmuffins mit Hanfmehl sowie für Brownies mit Hanfmehl ohne Weizen. Für ein kleineres Dessert zum Kaffee eignen sich Pralinen mit Hanfsamen in Schokolade.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Hanfmehl sollte man für den Tartboden verwenden?
In diesem Rezept 50 g Hanfmehl auf 120 g Weizenmehl, also ca. 29% des Gesamtgewichts. Ab etwa 40% beginnt der Boden beim Herausnehmen aus der Form zu zerfallen.
Enthält Hanfmehl Gluten?
Es enthält kein Gluten, da Gluten aus Proteinen des Weizens und verwandter Getreidearten entsteht, zu denen Hanf nicht gehört.
Warum zieht sich der Tartboden beim Backen zusammen?
Am häufigsten aufgrund zu langen Knetens und Auslassens des Kühlens. Ausgedehntes Gluten zieht sich im Ofen zusammen und zieht den Teig von den Wänden der Form.
Welche Schokolade sollte man für die Ganache wählen?
Dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 70%. Unter 60% wird die Ganache nicht fest genug, um saubere Stücke schneiden zu können.
Wie sollte man die Schokoladentarte mit Hanfmehl aufbewahren?
Im Kühlschrank bis zu 4 Tage, abgedeckt mit Folie oder unter einer Haube. Nach einer Nacht im Kühlschrank schmeckt sie besser, da die Himbeeren einen Teil ihres Saftes an die Ganache abgeben.
Der Artikel hat einen informativen und edukativen Charakter und ersetzt nicht die Konsultation mit einem Arzt. Wenn Sie schwanger sind, stillen, Medikamente einnehmen oder chronische Erkrankungen haben, konsultieren Sie die Anwendung von Nahrungsergänzungsmitteln oder Kräutern mit einem Spezialisten.
Autor: Michał Waluk · Veröffentlicht: 2026-06-22 · Aktualisiert: 2026-08-16
