Kichererbsen- und Hanfsamenfrikadellen: vegane Burger

Ein veganer Burger, der in der Pfanne nicht zerfällt, hängt von drei Dingen ab: der Feuchtigkeit der Masse, ihrer Struktur und der Temperatur vor dem Braten. Kichererbsen bieten eine geschmackvolle und stärkehaltige Basis, geschälte Hanfsamen fügen das Fett hinzu, das die trockene Masse bindet, sowie ein Protein mit einem ganz anderen Aminosäureprofil als Hülsenfrüchte. Diese beiden Zutaten ergänzen sich in eine bestimmte Richtung, und gleich wirst du sehen, in welche, denn in den Handelsbeschreibungen wird sie oft umgekehrt dargestellt. Insgesamt dauert es 45 Minuten, wobei 20 Minuten im Kühlschrank sind, sodass du nur eine Viertelstunde an der Herdplatte stehst. Es ergibt sechs Patties für Brötchen oder Teller, ohne Eier, ohne Milchprodukte und ohne Backpulver.

Wichtige Informationen
• Geschälte Hanfsamen enthalten 31,6 g Protein und 48,8 g Fett pro 100 g, während abgetropfte Kichererbsen aus der Dose 7,04 g Protein und 2,47 g Fett enthalten (USDA FoodData Central, Datensätze 170148 und 173801).
• Lysin ist die erste limitierende Aminosäure in allen Hanfprodukten (House et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010), daher ergänzen die Kichererbsen hier die Hanfsamen, nicht umgekehrt.
• Sechs Patties aus diesem Rezept liefern etwa 30 g Protein, also 5 g pro Stück.
• Das Kühlen der Masse für 20 Minuten vor dem Braten ist eine Voraussetzung, um die Form ohne Ei zu halten.

Was bringt es, Hanfsamen zu den Frikadellen hinzuzufügen?

Vor allem das Fett, das die Masse ohne Ei bindet. Geschälte Hanfsamen haben 48,8 g Fett pro 100 g, während abgetropfte und gespülte Kichererbsen aus der Dose nur 2,47 g enthalten (USDA FoodData Central, Datensätze 170148 und 173801). Zerdrückte Kichererbsen sind trocken und bröckelig, sodass das Fett aus den Samen hier etwas zu binden hat. Ein weiterer Vorteil ist das Protein.

Hier muss klargestellt werden, denn die Handelsbeschreibungen geben es umgekehrt an. Es sind nicht die Hanfsamen, die die Lysin der Kichererbsen ergänzen, sondern die Kichererbsen ergänzen die Samen. House et al. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010) Sie stellten direkt fest, dass Lysin die erste limitierende Aminosäure in allen untersuchten Hanfprodukten ist und dass der PDCAAS von geschälten Samen 63-66% beträgt.

Die Messung bestätigt dies unabhängig. Mattila et al. bestimmten die Aminosäuren in neun pflanzlichen Rohstoffen mit einer Methode, und die Hanfsamen schnitten bei Lysin am schlechtesten ab: 3,30 g auf 16 g Stickstoff im Vergleich zu 6,43 bei Ackerbohnen (Plant Foods for Human Nutrition, 2018). Bei Methionin kehrt sich die Reihenfolge um, denn Hanf hat 2,19, während Ackerbohne 0,89 hat. Diese Arbeit untersuchte die Kichererbsen nicht, aber Begum et al. geben für sie Lysin im Bereich von 5,5-7,7 g auf 16 g Stickstoff an (Frontiers in Nutrition, 2023). Es ist eine andere Methodik, daher ist der Vergleich orientierend.

Das Kühlen der Masse funktioniert, aber nicht aus dem Grund, der in den Rezepten kursiert. Es geht nicht darum, dass das Fett aus den Hanfsamen fest wird: Hanföl ist zu über 80% mehrfach ungesättigt (Callaway, Euphytica, 2004) und bleibt im Kühlschrank flüssig. In unseren Versuchen zählte etwas anderes: Die Stärke aus den zerdrückten Kichererbsen bindet in diesen zwanzig Minuten das freie Wasser, und die Masse hört auf, an den Händen zu kleben.

Wie viel Protein hat ein Patty?

Die gesamte Masse wiegt etwa 300 g und wird in sechs Patties von etwa 50 g aufgeteilt. Die Rechnung lässt sich schließen, da beide Hauptzutaten in der USDA-Datenbank für diese Form, die du tatsächlich verwendest, und nicht für das trockene Korn, aufgeführt sind.

Abgetropfte und abgespülte Kichererbsen aus der Dose enthalten 7,04 g Protein pro 100 g (Rekord 173801), also bringt eine Dose mit 240 g etwa 17 g ein. Geschälte Hanfsamen haben 31,6 g pro 100 g (Rekord 170148), also bringt 40 g etwa 13 g. Insgesamt ergibt das mit dem Mehl etwa 30 g Protein für die gesamte Masse, also 5 g pro Patty und 10 g für eine Portion mit zwei Stück. Wenn du auf ein Rezept stößt, das 10 g Protein aus einem Kichererbsenpatty verspricht, überprüfe, wie viel dieses Patty wiegt: Bei 50 g Masse wären 20 % Protein nötig, und diese Mischung hat etwa 10 %.

Wenn du nach einem Gericht aus derselben Kategorie suchst, haben wir ein Rezept für Dhal mit Hanfsamen, wo Hülsenfrüchte und Hanf warm und ohne Braten aufeinandertreffen.

Welche Zutaten benötigst du?

Die Proportionen ergeben sechs Patties, also drei Portionen. Eine Dose mit 400 g ergibt nach dem Abtropfen etwa 240 g Kichererbsen, die in die Masse eingehen. Die Zubereitung dauert 15 Minuten, das Kühlen 20, das Braten 8.

• 1 Dose Kichererbsen, 400 g mit Flüssigkeit
• 4 Esslöffel geschälte Hanfsamen, etwa 40 g
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Hafer-, Reis- oder Vollkornweizenmehl
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel gemahlener Koriander
• 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2-3 Esslöffel Öl oder Kokosöl zum Braten
• optional 1 Esslöffel gehackter frischer Koriander oder Petersilie
• zum Servieren: Brötchen, Salat, Tomate, Avocado, Tahini-Sauce

Das Mehl dient hier als Feuchtigkeitsabsorber, daher ist die Art weniger wichtig als die Menge. Ersetze die Hanfsamen nicht durch gemahlene: Ganze, geschälte Körner geben dem Patty eine spürbare Struktur, während gemahlene sich in der Masse auflösen und du das verlierst, wofür du sie hinzufügst. Zum Braten nimm Olivenöl oder Kokosöl, niemals Hanföl, da dieses hohe Temperaturen nicht verträgt.

Wie brät man Patties Schritt für Schritt?

Die gesamte Technik reduziert sich auf drei Entscheidungen: Zerdrücke die Kichererbsen nicht zu einem glatten Püree, kühle die geformten Patties und wende sie einmal mit einer entschlossenen Bewegung. Der Rest sind Gewürze und Zeit.

1. Lass die Kichererbsen abtropfen und spüle sie, dann trockne sie mit einem Papiertuch. Zerdrücke sie mit einer Gabel oder einem Mixer kurz zu einer groben, körnigen Paste, in der noch Erbsen große Stücke bleiben.
2. Füge Hanfsamen, durch die Presse gedrückten Knoblauch, Mehl, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Salz und Pfeffer hinzu. Mische alles mit den Händen zu einer homogenen Masse. Ist die Masse zu trocken, füge einen Esslöffel Wasser hinzu, ist sie zu feucht, einen Esslöffel Mehl.
3. Teile die Masse in 6 Portionen von etwa 50 g. Befeuchte deine Hände mit Wasser und forme runde Küchlein mit einer Dicke von 1,5 cm. Lege sie auf einen Teller und stelle sie für 20 Minuten in den Kühlschrank.
4. Erhitze die Pfanne mit Öl bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege die Patties hinein und brate sie 3-4 Minuten, ohne sie zu bewegen, bis die Unterseite eine Kruste bildet. Wende sie mit einem breiten Spatel und brate sie weitere 3-4 Minuten.
5. Serviere sie im Brötchen mit Salat, Tomate und Avocado oder als Hauptgericht mit Grieß und Salat. Am besten passt Tahini, das mit Zitronensaft verdünnt ist, zum Dip.

Wie kann man das Rezept an seine Bedürfnisse anpassen?

Die Masse aus Kichererbsen verträgt Änderungen gut, solange du die Feuchtigkeitsverhältnisse nicht veränderst. Jeder saftige Zusatz erfordert einen Esslöffel mehr Mehl.

Die gebackene Version machst du auf einem mit Öl bestrichenen Blech, bei 200 Grad für 20-25 Minuten, wobei du sie in der Mitte wendest. Die Kruste wird dünner als in der Pfanne, aber bei einer größeren Menge Patties sparst du dir das Stehen am Herd.

Süßkartoffel ersetzt ein Drittel der Kichererbsen und bringt Süße sowie Stärke, die zusätzlich die Masse bindet. Koche sie und zerdrücke sie, der Rest des Rezepts bleibt unverändert. Die Farbe der Patties wird orange.

Für die mediterrane Version tausche Kreuzkümmel und Koriander gegen Oregano und Thymian aus, und füge 2 Esslöffel gehackte getrocknete Tomaten zur Masse hinzu. Serviere sie mit pflanzlichem Joghurt anstelle von Tahini. Wenn du ein Gericht ohne Braten bevorzugst, schau dir unser Tofu in Hanfsauce beschrieben haben..

Hanfsamenmehl kann hier ebenfalls eingeführt werden, aber vorsichtig: Es absorbiert viel Wasser und bei zwei Esslöffeln wird die Masse krümelig. Einen Esslöffel gewöhnliches Mehl kannst du damit ohne Schaden ersetzen. Eine größere Menge Hanfsamenmehl in einem Gericht mit Kichererbsen zeigt unser Curry mit Kichererbsen und Hanfmehl.

Häufig gestellte Fragen

Warum zerfallen vegane Patties?

Es gibt drei Gründe, die alle behoben werden können. Die Masse ist zu feucht, weil die Kichererbsen nicht abgetropft wurden. Sie ist zu glatt, weil sie im Mixer auf voller Stufe anstatt impulsiv verarbeitet wurde. Oder sie kam direkt aus der Schüssel in die Pfanne, ohne zwanzig Minuten im Kühlschrank zu verbringen. Meistens wirken alle drei Gründe gleichzeitig.

Ergänzen Hanfsamen die Lysin in Kichererbsen?

Nein, es ist umgekehrt. House et al. stellten fest, dass Lysin die erste limitierende Aminosäure in allen untersuchten Hanfprodukten ist (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010), und Mattila et al. maßen in Hanfsamen 3,30 g Lysin auf 16 g Stickstoff, das ist am wenigsten von neun Rohstoffen. Es sind die Kichererbsen, die hier Lysin beisteuern.

Wie viel Protein haben Kichererbsen- und Hanfpatties?

Ein Patty mit einem Gewicht von etwa 50 g liefert ungefähr 5 g Protein, und eine Portion mit zwei Stück etwa 10 g. Davon stammen 17 g aus der abgetropften Dose Kichererbsen und 13 g aus 40 g Hanfsamen (USDA FoodData Central, Datensätze 173801 und 170148).

Kann man Patties mit Hanfsamen einfrieren?

Ja, aber roh, vor dem Braten. Lege die geformten Patties auf ein mit Papier ausgelegtes Blech, friere sie 2 Stunden lang ein, bis sie fest sind, und lege sie in einen Beutel. Brate sie direkt aus dem Gefrierschrank 5-6 Minuten auf jeder Seite bei mittlerer Hitze. Du kannst sie bis zu 3 Monate aufbewahren.

Welche Sauce passt zu veganen Hanfpatties?

Tahini, das mit Zitronensaft und Knoblauch verdünnt ist, ist der nächste Verwandte dieser Masse, denn Sesam und Kichererbsen stehen auch in Hummus nebeneinander. Auch Ajvar aus gerösteten Paprika und pflanzlicher Joghurt mit Kümmel passen gut dazu. Der nussige Geschmack der Hanfsamen harmoniert mit keinem von ihnen.

Geschälte Hanfsamen oder Hanfmehl führen wir im Shop von u Bucha nicht. Die Hanfprodukte, die wir haben, haben wir in der Kategorie Hanfnahrung.

Der Artikel hat einen informativen und edukativen Charakter und ersetzt nicht die Konsultation mit einem Arzt. Wenn du schwanger bist, stillst, Medikamente einnimmst oder chronische Erkrankungen hast, konsultiere die Anwendung von Supplements oder Kräutern mit einem Spezialisten.

Autor: Michał Waluk · Veröffentlicht: 2026-05-29 · Aktualisiert: 2026-08-16