Hanfmehlknödel mit Pilzfüllung

Pierogi aus Hanfmehl sehen anders aus als traditionelle. Der Teig hat einen grau-grünen Farbton und einen deutlich nussigen Geruch, der gut mit Waldpilzen harmoniert. Der Austausch des Mehls ist nicht kosmetisch: Hanfmehl enthält kein Gluten, daher muss der Teig anders behandelt werden als Weizenteig. Es wird mit anderem Mehl gemischt, dicker ausgerollt und sorgfältiger verklebt. Im Gegenzug enthält der Teig deutlich mehr Protein und Ballaststoffe als Weizenteig. Im Folgenden findest du die in der heimischen Küche getesteten Verhältnisse, eine Beschreibung der Falttechnik und was die veröffentlichten Laboranalysen über die Zusammensetzung des Hanfmehls sagen. Wir zeigen auch, an welchen Stellen die Zahlen, die in Rezepten über Hanfmehl kursieren, von dem abweichen, was im Labor gemessen wurde.

Wichtige Informationen
• Hanfmehl sind gemahlene Samen von Cannabis sativa. In der Analyse von zwei essbaren Sorten enthielt es 22-25 g Protein und 26-29 g Rohfaser pro 100 g, im Vergleich zu 13 g Protein und 0,6 g Faser in Weizenmehl Typ 550 (Rusu et al., Plants, 2021).
• Die Zusammensetzung hängt vom Mahlgrad ab. Das Mehl der Sorte Fedora, das von Siano et al. (Molecules, 2018) untersucht wurde, hatte 30,7 g Protein und 13,6 g Fett pro 100 g, also mehr als doppelt so wenig Fett als die Mehle aus der Arbeit von Rusu.
• Hanfmehl enthält kein Gluten, weshalb es im Teig für Pierogi mit Buchweizen- oder Reismehl kombiniert wird.
• Lebensmittel aus gemahlenen Hanfsamen haben in der Europäischen Union eine THC-Grenze von 3,0 mg/kg.

Was verändert Hanfmehl im Teig für Pierogi?

Es verändert zwei Dinge gleichzeitig: die Struktur und den Geschmack. Der traditionelle Pierogiteig hält sich dank des Glutenetzes des Weizenmehls. Hanfmehl hat kein Gluten, weshalb der Teig mit einem hohen Anteil daran brüchig ist und beim Ausrollen reißt. Die Lösung ist nicht die Zugabe eines Verdickungsmittels, sondern das Verhältnis.

In diesem Rezept macht Hanfmehl etwa ein Drittel der Mischung aus, während der Rest aus Buchweizen- und Reis- oder Weizenmehl besteht. Ein Esslöffel Öl, der dem Teig hinzugefügt wird, erleichtert das Ausrollen, da das Fett die Reibung zwischen den Mehlpartikeln verringert. Mehr darüber, wie man den Anteil von Hanfmehl in verschiedenen Teigen auswählt, findest du in unserem Leitfaden über Verhältnisse und Ersatzstoffe von Hanfmehl beim Backen.

Die zweite Veränderung ist der Geschmack. Hanfmehl hat einen nussigen Nachgeschmack mit einer deutlichen erdigen Note, und getrocknete Waldpilze gehen in die gleiche Richtung. Es ist eine seltene Situation, in der der Mehlersatz nicht mit der Füllung konkurriert, sondern sie ergänzt. Die Farbe des Teigs stammt von den Farbstoffen in den Samen und wird nach dem Kochen etwas dunkler. Wenn du zum ersten Mal Hanfpierogi machst, beginne mit einer Pilzfüllung, gerade weil beide Geschmäcker gut zusammenpassen.

Wie viel Protein und Faser hat Hanfmehl?

Je nach Sorte und Mahlgrad enthält es zwischen 22 und 31 g Protein pro 100 g. Das untere Ende dieses Bereichs gibt an Rusu et al. (Plants, 2021)eine Arbeit an, in der die Samen von zwei essbaren Sorten gemahlen und das Ergebnis direkt mit Weizenmehl der Typen 550 verglichen wurde.

Hanfmehl ist kein einheitliches Produkt, und das zeigt sich in den Zahlen. Die Mehle aus der Arbeit von Rusu, die aus dem Mahlen ganzer Samen entstanden, enthielten etwa 28-29 g Fett pro 100 g. Das Mehl der Sorte Fedora, beschrieben von Siano et al. (Molecules, 2018) hatte 13,6 g Fett und 30,7 g Protein. Je stärker die Samen entfettet sind, desto mehr Protein ist im Gramm Mehl enthalten. Beim Kauf von Hanfmehl ist es sinnvoll, einen Blick auf die Nährwerttabelle auf der Verpackung zu werfen, anstatt einen festen Wert anzunehmen.

Es ist auch wichtig, die Grenzen dieses Rohstoffs zu kennen. Mattila et al. (Plant Foods for Human Nutrition, 2018) Sie maßen in den Samen von Ölhamp 25,6 g Protein und 33,8 g Ballaststoffe pro 100 g Trockenmasse, aber der Verwertungsgrad dieses Proteins war unter den niedrigsten der sieben untersuchten Pflanzen. Hanf ist eine gute Ergänzung der Ernährung, aber keine der effizientesten Proteinquellen.

Wie macht man Hanfpierogi Schritt für Schritt?

Die Mengen reichen für etwa 30 Pierogi, also 4-5 Portionen. Die Zubereitung dauert 30 Minuten, die Ruhezeit des Teigs 20 Minuten und das Kochen weitere 30 Minuten. Die Technik ist die gleiche wie bei Weizenpierogi, mit drei Anpassungen: Der Teig wird dicker ausgerollt, die Ränder werden doppelt zusammengeklebt, und das Kochen dauert etwa eine Minute länger.

Zutaten für den Hanfteig:

• 150 g Hanfmehl
• 200 g Buchweizenmehl
• 100 g Reis- oder Weizenmehl
• 180-200 ml warmes Wasser
• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• halb einen Teelöffel Salz

Zutaten für die Pilzfüllung:

• 30 g getrocknete Waldpilze, zum Beispiel Steinpilze oder Pfifferlinge
• 1 große Zwiebel
• 2 Esslöffel Butter oder Öl
• optional 200 g gekochte und ausgepresste Sauerkraut
• Salz, Pfeffer, getrockneter Majoran

1. Überbrühe die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser und lasse sie 30 Minuten einweichen. Abseihen, die Brühe aufbewahren, die Pilze fein hacken.
2. Brate die gehackte Zwiebel in Butter 7 Minuten lang bis sie goldbraun ist. Füge die Pilze hinzu und brate sie 5 Minuten. Wenn du Kohl verwendest, füge ihn jetzt hinzu. Würze mit Majoran, Salz und Pfeffer und lasse es abkühlen.
3. Vermische in einer Schüssel drei Arten von Mehl mit Salz. Gieße nach und nach warmes Wasser und Öl hinzu und knete mit der Hand. Knete 5-7 Minuten. Der Hanfteig ist fester als Weizenteig, sollte sich aber formen lassen.
4. Decke den Teig mit einem feuchten Tuch ab und lasse ihn 20 Minuten ruhen. Warmer Teig ist formbarer, also forme die Pierogi gleich nach der Ruhezeit, bevor er ganz abkühlt.
5. Teile den Teig in drei Teile. Rolle jeden auf einer gut bemehlten Fläche auf eine Dicke von etwa 2 mm aus und steche Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm aus.
6. Setze einen flachen Teelöffel Füllung in die Mitte des Kreises, falte ihn in der Mitte und drücke die Ränder zusammen, indem du entlang der Ränder zweimal drückst. Glutenfreier Teig erfordert einen stärkeren Druck als Weizenteig, da schlecht verklebte Ränder im Topf aufgehen.
7. Koche die Pierogi in Chargen von 10-12 Stück in gesalzenem kochendem Wasser für 4-5 Minuten, nachdem sie an die Oberfläche gekommen sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
8. Optional: Brate die Pierogi in Butter 2 Minuten auf jeder Seite an. Serviere sie mit gebratener Zwiebel und saurer Sahne.

Enthält Hanfmehl THC?

Hanfmehl wird aus Samen hergestellt, und die Samen produzieren keine Cannabinoide. Spuren stammen von der Kontamination der Schale mit Blütenstaub während der Ernte, weshalb das Gesetz hier eine obere Grenze anstelle von null festlegt.

In der Europäischen Union haben gemahlene Hanfsamen und andere aus Samen verarbeitete Produkte den höchsten zulässigen THC-Gehalt von 3,0 mg/kg, und Hanfsamenöl 7,5 mg/kg. Das Limit wird durch die Verordnung der Kommission (EU) 2023/915 über die höchsten zulässigen Gehalte bestimmter Verunreinigungen in Lebensmitteln festgelegt, die seit dem 25. Mai 2023 gilt. Der Gehalt wird als Summe von Delta-9-THC und seiner sauren Form THCA, umgerechnet auf Delta-9-THC, berechnet. Der Lebensmittelhersteller ist verantwortlich für die Einhaltung dieser Grenze, und Chargen des Rohmaterials unterliegen Kontrollen.

Die praktische Schlussfolgerung für die Küche ist einfach: Hanfmehl, das als Lebensmittel verkauft wird, wirkt nicht berauschend und ist kein berauschendes Produkt. Pierogi daraus unterscheiden sich in dieser Hinsicht nicht von Weizenpierogi. Ein umfassenderes Bild der Anwendungen von Hanfsamen und Hanföl haben wir in unserem Leitfaden über Hanf in der Küche.

Welche Füllung passt zu Hanfteig?

Der erdige Nachgeschmack des Teigs harmoniert besser mit kräftigen Füllungen als mit milden. Waldpilze sind die sicherste Wahl, aber nicht die einzige sinnvolle. Es gibt eine Regel: Die Füllung muss einen eigenen starken Akzent haben, denn im Wettstreit mit der Hanfnote verschwindet eine milde Füllung einfach.

Die russische Füllung, also gekochte Kartoffeln mit weißem Käse und angebratenen Zwiebeln, funktioniert nach dem Prinzip des Kontrasts: Die milchige Süße des Käses balanciert die nussige Note des Mehls. Sauerkraut mit Pilzen geht in die andere Richtung und verstärkt die Säure, was bei schwerem Teig notwendig sein kann. Das in dieser Version getestete Verhältnis beträgt 300 g Sauerkraut auf 15 g getrocknete Pilze, und eine Prise Kümmel, die am Ende des Bratens hinzugefügt wird, vereint alles.

Eine süße Füllung aus Quark mit Vanille hält sich ebenfalls, obwohl sie Mut erfordert. Die Hanfnote bleibt unter dem Zucker deutlich wahrnehmbar, und nicht jeder mag das, also mache die erste Charge wirklich klein. Wenn du nach einem anderen traditionellen Gericht mit demselben Mehl suchst, schau dir Hanfmehl-Nocken mit Käsesauce.

Häufig gestellte Fragen

Warum ist der Teig aus Hanfmehl dunkler?

Die Farbe stammt von den grünen Farbstoffen in den Hanfsamen und geht beim Mahlen in das Mehl über. Der Teig hat einen grau-grünen Farbton, der beim Kochen leicht dunkler wird. Das ist eine Eigenschaft des Rohstoffs, kein Zeichen von Verderb oder einem Fehler im Rezept.

Kann man den Teig aus Hanfmehl wie Weizenteig ausrollen?

Nicht ganz gleich. Hanfmehl enthält kein Gluten, daher ist der Teig weniger dehnbar und reißt beim dünnen Ausrollen. Kombiniere es mit Buchweizen- oder Reisemehl, füge einen Esslöffel Öl hinzu und gehe nicht unter 2 mm Dicke.

Wie viel Protein enthält das Hanfmehl selbst?

Von 22 bis 31 g pro 100 g, abhängig von der Sorte und dem Entfettungsgrad. Rusu et al. maßen 22,4 und 25,2 g in Mehlen aus ganzen Samen, während Siano et al. 30,7 g im Mehl der Sorte Fedora fanden. Weizenmehl Typ 550 hatte in der Arbeit von Rusu 13,0 g.

Kann man Hanfpierogi einfrieren?

Ja, am besten roh. Lege sie in einer Schicht auf ein bemehltes Blech, friere sie ein, bis sie fest sind, und lege sie dann in Beutel. Koche sie direkt aus dem Gefrierfach für 6-7 Minuten, ohne sie vorher aufzutauen.

Sind diese Pierogi glutenfrei?

Nur in der Version, in der die letzten 100 g Mehl Reisemehl und nicht Weizenmehl sind. Reines Hanfmehl enthält kein Gluten, aber das Grundrezept erlaubt die Zugabe von Weizenmehl. Bei Zöliakie überprüfe auch die glutenfreie Kennzeichnung auf der Verpackung des Buchweizenmehls.

Zu Pierogi passt eine Tasse warmen Aufguss. Schau dir unsere an Hanftees an.

Der Artikel hat einen informativen und edukativen Charakter und ersetzt nicht die Konsultation mit einem Arzt. Wenn du schwanger bist, stillst, Medikamente einnimmst oder chronische Erkrankungen hast, konsultiere die Anwendung von Supplements oder Kräutern mit einem Spezialisten.

Autor: Michał Waluk · Veröffentlicht: 2026-06-08 · Aktualisierung: 2026-08-15